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LAVORAZIONE

Preparare il pane era il lavoro più impegnativo per la massaia e richiedeva una serie di trattamenti che dalla produzione del grano portavano al prodotto finito. La prima operazione consiste nel lavaggio del cereale in "sa banniera de ferru" poi fatto scolare in "su cadinu" (cesto fatto di canne), successivamente fatto asciugare al sole su teli di sacco e quindi "prugau" (ripulito) dai corpi estranei. Seguiva la macinazione che veniva fatta prima con "sa mola" costituita da due pietre pesanti (generalmente di roccia vulcanica) circolari sovrapposte e fatta girare da un asino o dai caratteristici mulini ad acqua. Successivamente il prodotto della macinazione veniva setacciato con "su tedassu", ottenendo le diverse tipologie di farina, che venivano utilizzate per le diverse tipologie di pane. A questo punto la donna poteva preparare il pane.
Pillu: Le sfoglie di pasta sapientemente lavorate assumono forme diverse. “Su Pillu” è un pane adatto alla lunga conservazione, fatto di semola, fior di farina e patate. Un tempo costituiva il pane sia delle famiglie benestanti, nelle varianti a base di cruschello o di farina d'orzo era il pane che i pastori consumavano durante le settimane di transumanza, ma era anche il pane della servitù e dei meno abbienti. La ricetta è semplice, farina, acqua, sale, patate bollite e lievito naturale (chiamato in sardo “su framentu”). L’impasto viene lasciato lievitare per un paio d’ore con il calore del forno. Dopo la lievitazione i pani vengono stesi col mattarello e ridotti in sfoglie della forma desiderata. A questo punto “su pillu” è pronto per essere infornato. Dopo aver saggiato la temperatura del forno i fogli di pasta vengono inseriti uno alla volta nel forno, quando i fogli si gonfiano sono pronti per essere sfornati. I fogli ancora caldi vengono divisi in due parti con un coltello ed infornati per la seconda volta (s’arridadura) per assumere il caratteristico aspetto. Dopo averli lasciati raffreddare i fogli di pillu sono pronti per essere consumati.
Moddizzosu - La farina veniva impastata con acqua e "su framentu" (consistente in un pezzo di pasta conservato dalla panificazione precedente) che fungeva da lievito madre; successivamente alla prima lievitazione all’impasto si uniscono le patate e si procede a “suexiri” (lavorare) l'impasto finché la pasta non diventava liscia ed elastica. A questo punto si procede alla modellazione dei pani con le mani per assumere una forma tondeggiante e poi le riponeva in "su canisteddu" (cesto) ricoperto da "sa tialla de su pani" (tovaglia) e si lasciava "axedai" (lievitare) per due o tre ore. L’ultima fase è quella della cottura nel forno a legna. Se la farina utilizzata è “bianca” si ottiene il “moddizzosu”; se la farina è di crusca si realizza la variante “povera” del pane chiamata “su scotti”.
Pani Biancu - E’ uno dei pani più caratteristici, era il pane delle feste e assumeva forme e decorazioni diverse a seconda delle occasioni, ancora oggi è tradizione portare questo pane durante l’offertorio delle cerimonie nuziali (detto Pani è Coia), battesimi ed altre funzioni religiose. Il pane bianco si ottiene dalla lavorazione della semola di grano. L’impasto un tempo veniva eseguito interamente a mano, adoperando solamente la miglior semola con un po’ di sale e facendo uso del lievito naturale, finché l`impasto, da giallo, non diventa candido. Le decorazioni vengono eseguite con l'ausilio di piccoli attrezzi, la sarreta o con delle forbici. Dopo la cottura il pane bianco appariva particolarmente compatto e chiaro sia all`interno che all`esterno. Il pane in occasioni di feste e matrimoni viene spesso spennellato con dello zafferano al fine di ottenere delle colorazioni decorative in questo caso assume il nome di Pani Pintau. In occasione delle festività pasquali veniva preparato un altro tipo di pane bianco che veniva ornato con uno o più uova complete di guscio e infornato.