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Con le mani in pasta (e nelle patate)
Pillu e culurgionis ollu 'e seu, il lavoro rinasce dalle ricette ritrovate
UNIONE SARDA - Venerdì 08 aprile 2011
Di Lello Caravano

SADALI Su pillu ha il sapore di un lavoro perso dopo sedici anni e di uno inventato pescando nella tradizione. Donida Serpi ha recuperato il pane dei pastori, lo ha leggermente trasformato (meglio: assottigliato) e perfino aromatizzato: al rosmarino, al timo, all'origano, all'elicriso, al mirto, agli agrumi. Una piccola rivoluzione. Sfoglie fragranti che convivono con quelle tradizionali, a base di semola e lievito madre. Un pane per ogni piatto, per ogni gusto. Per dire: al sapore di sesamo piace ai giovani, l'elicriso rende il pane piccante. «Quello che va di più? Al timo e al rosmarino. Ma anche al mirto, ideale per accompagnare il maialetto». Donida ha fatto rinascere su pillu, una specie di pistoccu figlio della tradizione soprattutto tra Sadali e Seulo. L'ha reso più sottile («Non è necessario bagnarlo per consumarlo»), ma per il resto non ha cambiato niente, soprattutto non ha modificato gli ingredienti: farine di grano duro biologico, acqua, sale, patate e su framentu , il lievito naturale. Ha acquistato un forno, moderno, ma rigorosamente a legna. Giusto un anno fa ha messo in piedi la sua bottega artigianale. L'ha chiamata “Antichi gesti”, nel depliant ci ha messo la foto delle mani belle e rugose di nonna Zelinda («Spero che mi porti fortuna») ed è partita.

IL LAVORO SVANITO Era una vita che Donida andava su e giù tra Sadali, Seulo, Villanovatulo, Esterzili, Ussassai, Seui - paesi di confine tra province, terre di tacchi, laghi, trenini e fiumi - a portare giornali e riviste con la sua auto (Sì, ero una padroncina»). Poi il lavoro è svanito. Lei non ce l'ha fatta a restare senza far niente. «Ho sempre lavorato, fatto tanti sacrifici quando i figli erano piccoli. Ho pensato: e ora che cosa faccio, resto a casa? Non mi andava. Sapevo fare una cosa: impastare. Come hanno sempre fatto yaya (nonna) Zelinda e mamma Armida, specializzata in ravioli e culurgionis. Aveva un negozio di generi alimentari, poi con l'arrivo dell'euro si è spaventata e ha chiuso bottega».

UN NUOVO PRODOTTO Donida non si è spaventata, ha guardato avanti. Ha puntato sul pillu, la sfoglia della tradizione, convinta che poteva conquistare palati e clienti soprattutto nei ristoranti e nei negozi di Cagliari e dintorni. Tutto naturale, secondo la migliore tradizione delle artigiane attente a non sacrificare la qualità. Ha allargato gli orizzonti e inventato un prodotto nuovo: su pillu aromatizzato. «Utilizzo gli oli essenziali prodotti da “Fragus e saboris de Sardigna”, l'azienda di Salvatore Mura che lavora le erbe del nostro territorio. È stato lui a darmi l'idea». Il risultato è un prodotto eccellente. «Spesso è necessario sacrificare la notte, preparare su pillu è lungo e laborioso - spiega Donida Serpi - e dire che ero una dormigliona. Ma ora, dopo un anno, posso dire di essere soddisfatta».

LE DONNE CHE FANNO Poi è passata al pane di patate, altra specialità del paese dell'acqua e dei mulini, dove le donne si danno da fare, dall'artigianato all'agroalimentare al turismo, e dove da nove mesi in Comune siede un giovane sindaco, Romina Mura. «Si può dire che Sadali sia un paese-donna», dice Romina, senza offesa per i maschi. Il sindaco è a capo di una giunta con due assessori al femminile su quattro (la lista che si presentò alle elezioni era divisa esattamente tra uomini e donne). Nel paese della Barbagia di Seulo, diventato famoso per la sua ospitalità, le donne trainano due settori chiave: il commercio e il turismo. Tra hotel, agriturismo e B&B, da segnalare un accogliente albergo diffuso (Monte Granatico), due vecchie case recuperate con cura e passione. Si punta su un centro storico pulito e integro. E su una natura prodiga di gioielli: la cascata, le grotte di Is Janas, Su Stampu 'e su turrunu, i boschi attraversati dalla ferrovia del trenino verde. «L'obiettivo dell'amministrazione comunale è anche quello di recuperare tante case vuote per trasformarle in luoghi dove ospitare i turisti», aggiunge Romina Mura.

LA PASTA DELLE PATATE Il lavoro rinasce con le mani in pasta. Anche nella pasta delle patate. Che qui prendono la forma dei culurgionis, i celebri fagottini ripieni di patate, formaggio, aglio e menta, con la spighetta all'interno, da ricamare con pollice e indice. Donida Serpi ha inventato un'attività dopo aver perso un lavoro, Cristiana Loi ci ha puntato da subito, senza esitazioni. Ha acquistata una macchina per pastorizzare, così da garantire al prodotto una conservazione più lunga. «Da bambina più che spolverare e rifare i letti, preferivo stare in cucina. Mia madre Liliana mi ha fatto friggere le zeppole per la prima volta a dieci anni. Era la mia vocazione. Lavorare in cucina è diventato il mio lavoro da dodici anni, non lo lascerei per nessuna ragione al mondo».

OLLU 'E SEU Ha aperto “La Bottega barbaricina” in via Grazia Deledda, a venti metri da Antichi gesti, dopo aver appreso l'arte dei culurgionis dalla nonna paterna sadalese, Giulia, e dei dolci tipicamente sardi (con interessanti variazioni sul tema) da quella materna di Barumini, Rosina. Ma anche lei è andata a fondo nella tradizione barbaricina, riscoprendo una variante dei fagottini di patate, oggi difficile da trovare. Si chiamano culurgionis ollu 'e seu. Il segreto? Insaporire le patate schiacciate («provengono dagli orti di mia mamma o dei vicinati, e sono tutte biologiche») con il grasso - su seu, il sego della pecora - bianchissimo, sciolto a caldo. Pochissime gocce di seu, ovviamente, altrimenti il gusto risulterebbe troppo forte e sarebbero dolori (per il colesterolo). Il risultato? Un autentico piatto della tradizione. «È una particolarità nostra, tutta sadalese. Il sapore è quello di un culurgionis cotto nel brodo di pecora. Un'avvertenza: va servito caldissmo e condito soltanto con pecorino grattugiato».

A CAGLIARI E QUARTU Donida e Cristiana sono sbarcate, con altri artigiani del gusto sadalesi, a Cagliari nel dicembre scorso: stand alla Fiera dei produttori della provincia, accanto a maestre delle paste artigianali come Tonia Laconi di Orroli. Si sono fatte conoscere, in tanti hanno apprezzato pillu, focaccine di patate, culurgionis e dolci. Donida ha portato il suo eccellente pillu a Cagliari, lo vende in alcuni negozi specializzati in via Tuveri e via Giudice Chiano. «Un ristoratore di Quartu, attento alla qualità dei prodotti, lo ha apprezzato particolarmente. E così i suoi clienti». Cristiana preferisce vendere nel suo laboratorio e rifornire un giro di clienti privati. «Spesso mi contattano i negozi, i market. Ma mi chiedono un eccessivo ribasso di prezzo. Magari mettete meno formaggio , dicono. Non posso, sotto i culurgionis c'è la mia firma, ci tengo alla qualità».

Il lavoro si inventa, si salva anche così. Con le mani in pasta. E nelle patate.