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La Tradizione

Sadali è noto come il "paese dell'acqua" per i molti torrenti, sorgenti e cascate che caratterizzano il suo centro storico. Il paese si è sviluppato come aggregato di vari bixinaus, spesso separati da fiumi, torrenti e sorgenti. La più importante è Funtana Manna, che insieme alla sorgente di Donna Jola confluiscono nella più conosciuta cascata di San Valentino. Questa ha un dislivello di circa 7m, ed è il simbolo stesso del paese essendo l'unica cascata in Sardegna che sorge in un centro abitato. Nei tempi passati le acque perenni venivano sfruttate per azionare dei vecchi mulini per la macinazione dei cereali.
Ancora oggi, adiacente alla cascata di San Valentino si trova il mulino “de su Donu”, costruito nel ‘600 da “Su Reggenti Locci”, notabile sadalese che per primo intuì le potenzialità del paese e fece costruire il primo dei sette mulini che si contavano agli inizi del 900. La presenza di un numero così ragguardevole di mulini nel piccolo paese fa realisticamente ipotizzare che questi erano utilizzati ampiamente, non solo dagli agricoltori barbaricini, ma anche dai ben più agiati agricoltori del Sarcidano. Infatti le colline sarcidanesi consentivano di produrre grandi quantità di grano che venivano poi barattate nei mercati dei paesi dell’interno, storicamente poveri del prezioso cereale. Sadali in questa filiera si inseriva come “centro primario” di trasformazione del cereale in farina; pagando “la decima” al proprietario del mulino, l’agricoltore poteva così vendere la farina e non il grano, ricavando proventi migliori.
Dopo la Germania la Sardegna è la regione d’Europa col numero più alto di tipologie di pane. L’Isola da sempre si caratterizza per una ricchezza di varietà dei prodotti da forno che mutano da zona a zona. Per il pane giornaliero di tipo fondamentale si potrebbero individuare in Sardegna tre aree, caratterizzate da pani di diversa forma e tipologia: una ampia area meridionale produttrice di pani grossi e con mollica di molte varietà: Civraxu, crivarzu, moddizzosu, pan’e Seddori, tureddu, lada, coccoi, tunda, etc; una zona centrale produttrice di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare) da cui si ottengono due fogli biscottati, sottili e croccanti: pane carasau, pan’e fresa, pistoccu; una zona settentrionale produttrice di un pane a sfoglia circolare morbida, suddivisibile in due fogli: ispianada, pane di Ozieri, pane fine, pan’e poddine, pistoccu lentu, etc. Sadali è terra di confine. Questo si riscontra soprattutto negli aspetti sociali e culturali e quindi anche nella panificazione. Come si evince dallo schema sopra riportato l’area del campidano storicamente produce pane molle, prodotto caratterizzato quindi da una frequente panificazione in piccole quantità. L’area del Gennargentu storicamente ha prodotto pane a sfoglia biscottata, prodotto caratterizzato da una saltuaria panificazione ma effettuata in grandi quantità; questo è dovuto alla scarsità delle materie prime e alla necessità di conservare a lungo il prodotto. Le economie dei paesi dell’interno sono principalmente pastorali, e fino a quarant’anni fa anche transumanti; il pastore si allontanava da casa per lunghissimi periodi nei quali consumava abitualmente il “pistoccu” abilmente prodotto dalle massaie, che si conservava fragrante e inalterato per più di tre mesi. Sadali tradizionalmente, come tutti i paesi dell’interno, produce pane biscottato “pistoccu” nella variante chiamata “pillu”, ma possiede una lunga tradizione nella panificazione di pane molle “ su moddizzosu”, prodotto per uso quotidiano ma con l’aggiunta di patate, che consentono al prodotto, se adeguatamente conservato, di rimanere morbido e saporito a lungo. Un altro prodotto di nicchia molto interessante è “su pani biancu”, pane di farina o semola finissima, lavorato con le forbici e la rotella dentata “sa sarreta”, decorato con i motivi e le forme più svariate e fantasiose, vera prova di maestria delle donne sadalesi questo tipo di pane è riservato alle ricorrenze particolari, alle festività importanti e ai momenti fondamentali del ciclo della vita, come il matrimonio. “Dal grano ai prodotti da forno. Dal color oro delle coltivazioni alla preziosità della fragranza e del gusto di un alimento che, nei secoli, ha fatto della semplicità e della bontà le sue caratteristiche principali.” La panificazione tradizionale in Sardegna è stata in maggioranza domestica, solo nell’ultimo secolo si è andata diffondendo la panificazione industriale con un inevitabile abbandono della lievitazione naturale a favore del lievito di birra o di composti industriali. Nel contempo negli anni l’approvvigionamento dei cereali è avvenuto sempre di più sui mercati internazionali a discapito dei grani duri locali. Il tutto ha provocato un peggioramento delle qualità organolettiche del prodotto che spesso è sardo solo nella forma e nella modalità di confezionamento. Al fine di valorizzare la produzione e commercializzazione dei pani della Sardegna è necessario potenziare la filiera favorendo i processi aggregativi sia nella produzione della materia prima che nelle fasi di trasformazione, molitura e panificazione, in modo da garantire la tracciabilità dei processi produttivi, la certificazione di processo e di prodotto e nel contempo la conservazione dei saperi tradizionali. Per quanto riguarda la produzione e lo stoccaggio del grano si provvederà a differenziarlo per qualità in modo da miscelare sapientemente le diverse varietà per ottenere dalla molitura una semola e una farina dalle caratteristiche qualitative sempre costanti che andrà a caratterizzare i prodotti della trasformazione. La concretizzazione di questi progetti determinerebbe la presenza in loco di prodotti tipici coltivati in modo biologico, e di fatto si andrebbero a produrre nel territorio le materie prime necessarie alla trasformazione in “pane tipico”.